一、 黃瓜為什么有苦味

黃瓜原產于印度，野生黃瓜在印度是作為瀉藥使用的。因為它的果實和黃連一樣苦，輕咬一口就會讓人受不了。我們現在食用的黃瓜都是從極苦的野生黃瓜馴化而來的。在野生苦黃瓜向栽培黃瓜馴化的過程中，控制黃瓜苦味的基因（Bt基因）受到選擇，導致無苦味黃瓜的出現，但部分黃瓜在高溫和干旱等條件下依然會出現類似于“返祖現象”的苦味。 

黃瓜的苦味是因其含有一類稱為苦味素或葫蘆素（Cucurbitacins）的物質引起的，它可以幫助驅擋食草動物，抵御害蟲的侵害。該類物質在瓜類植物中共有14種，依分子式的不同，分為苦味素A、B、C....N?？辔端厥蔷o密相關的四輪列三萜類化合物。黃瓜植株中的苦味素主要為B和C，B的分子式為C32H48O8，C為C32H50O8。黃瓜幼苗根中含苦味素B，未展開的子葉中含B和C，完全展開的子葉及植株中只有苦味素C。而我們經常吃到的黃瓜果實中顯示的苦味也為苦味素C?？辔端谻含量如果超過0.1mg/L，人們就明顯能感覺到苦味。

二、 黃瓜發生苦味的原因

１遺傳因素

黃瓜苦味的產生，其遺傳機理較為復雜。荷蘭育種家已早于1959年從美國改良長綠品種中篩選出完全無苦味的黃瓜品系，并報道是由1隱性基因bi控制的。我國近年來加強了對黃瓜苦味素產生原因的研究，并取得了重要研究進展。

中國農科院蔬菜花卉所研究員黃三文團隊采用基因組、分子生物學和生物化學等多種技術手段研究黃瓜苦味合成、調控及馴化的分子機制。揭示了葫蘆素生物合成的代謝路徑由9個基因負責，同時發現這9個基因由兩個“主開關”基因(Bl和Bt)直接控制；其中Bl控制葉片苦味，Bt控制果實苦味。另外，研究發現一個新的突變使得Bt基因在逆境中不表達，通過精確調節果實和葉片中Bt和Bl的表達模式，可以確保黃瓜果實中不積累苦味物質，從而保證黃瓜的商品品質。

２環境因素

我們知道，在野生極苦黃瓜向栽培黃瓜馴化過程中，有的黃瓜品種馴化不完全，在逆境條件下仍會發苦。那么，通過調控基因，在無苦味的黃瓜品系研制出來并大范圍內推廣種植之前，了解黃瓜苦味出現的逆性環境，采取措施預防苦味黃瓜的出現是重要的途徑。分析易引起黃瓜変苦的原因有：

1、肥水不足 生長期間水肥供應不足，植株長勢弱，易出現苦味瓜。

２、氮肥過量  氮肥過多會造成植株徒長，坐瓜不整齊，在黃瓜的側枝、弱枝上結出的瓜易出現苦味；另外，氮肥突然過量，也會導致瓜味變苦。

３、溫光環境不良 黃瓜為喜光作物，如栽培密度過大，田間郁閉，光照不足，易出現苦味瓜。另外，冬季低溫寡照，連陰霧天，則果實生長緩慢，果實中易積累更多的苦味素，形成苦味瓜。

４、根系生長較弱或衰老露地栽培早春低溫時期，黃瓜根系生長較弱；溫室長茬栽培植株生長末期，溫度高，根系衰老，這些都導致根系吸收養分能力降低，易形成苦味瓜。５、激素使用不合理  為防止落花、化瓜等，常采用植物激素蘸花、噴花處理，瓜農使用激素濃度不當，易使果實產生異味，甚至苦味，出現苦味瓜 。

三、 防控措施

１--選擇優良品種

選擇耐低溫弱光、耐高溫、苦味輕的品種種植。一般葉色深綠比葉色淺的品種更易出現苦味瓜。

２--合理施肥  

施用益生源健康肥做基肥；合理追肥，結瓜期合理使用氮素化肥，增加鉀肥的供應，保證氮鉀合理比例。追肥少量多次，后期不施或少施速效氮肥，避免土壤中含氮過多。
3--改善溫光條件

提倡合理密植，適當增大行距，改善植株之間的光照條件。保護地栽培，尤其在冬季寡照時期，注意保持棚膜清潔，獲得最大的透光率。創造合理的棚室溫度條件，保證植株生長的需求。

4--注意養護根系

根系強壯是植株良好生長的基石，要注意保持根系水分、溫度環境的穩定，通過改土、鋤地、溫差鍛煉、生根肥料等措施促進根系的強大，尤其是低溫和高溫等逆境期，或植株長時間生長后，要關注根系的變化，在根系衰弱之前，采取施用微生物菌劑、腐植酸類功能肥料、優質葉面肥養葉促根等措施及時進行根系的復壯。

5--合理使用激素  

注意激素的使用濃度，使用的濃度要隨著周圍環境的變化而變化。